Ευλογημένο fine dining, που δίνεις επιτέλους χώρο στη μαγειρική να αναδειχθεί στον υπέρτατο βαθμό, να φτάσει να γίνει Τέχνη και δημιουργία πέρα από το τετριμμένο;
Ή καταραμένο fine dining, που είσαι δήθεν, που υπάρχεις για να επιβεβαιώνεις τον σεφ και τον ναρκισσισμό του, προσφέροντας στον πελάτη μια επιπόλαιη και υπερτιμημένη εμπειρία;
Τίποτε από τα δύο.
Το Nyn Esti βρίσκεται τον 4ο όροφο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης. Βλέπει τον Παρθενώνα, που ειδικά το βράδυ, φωτισμένος, μονοπωλεί το ενδιαφέρον, γι’ αυτό και η διαρρύθμιση των καθισμάτων στα περισσότερα τραπέζια είναι ανάλογη. Εάν έχεις περιηγηθεί στα εκθέματα του μουσείου, σου δίνει εμφατικά την ευκαιρία να αναλογιστείς την απόσταση από την αρχαία τέχνη μέχρι τη σύγχρονη. Ο χώρος δεν έχει διαμορφωθεί με πολλά στοιχεία, θα λέγαμε πως μάλλον είναι αφαιρετικά κομψός. Άνετες καρέκλες, αλλά μέτριας ποιότητας τραπέζια, με επιφάνειες που δεν προδιαθέτουν ιδιαίτερα για fine dining. Όταν ανοίγει ο καιρός ανοίγουν και οι τζαμαρίες, οπότε ο θόρυβος από την κίνηση της Συγγρού υποθέτουμε θα αφαιρεί σημαντικό ποσοστό από αυτήν την κομψότητα.
Η είσοδος στο ισόγειο θυμίζει δημόσια υπηρεσία, με έναν ευγενικό φύλακα και στοίβες από έντυπα προς διανομή. Για να ανέβεις, ο κύριος φύλακας πρέπει να μπει μαζί σου στον ανελκυστήρα για να σου περάσει την κάρτα του από το σύστημα ασφαλείας. Για να μην πας σε λάθος όροφο και χαθείς μάλλον.
Στο εστιατόριο δημιουργεί ο σεφ Σταμάτης Μισομικές εκ Ρόδου, που έχει σημαντική προϋπηρεσία σε μισελενάτα εστιατόρια του εξωτερικού. Και, όπως συμβαίνει στα ανάλογα fine dining εστιατόρια, θα πρέπει να υπηρετείται κι ένα mission statement, ένα concept. Εδώ έχουμε θέμα «Βιότοπος» και, όπως λέει η κάρτα του menu, Αειφορία, Γαστρονομία και Τέχνη, ελληνικές παραδόσεις και καινοτόμες τεχνικές.
Πανέμορφα παρουσιασμένα τα πιάτα, σε δουλεμένα κεραμικά σκεύη, και συχνά κάθε πιάτο μπορεί να αποτελείται από δύο ή και τρία πιάτα μαζί με το ίδιο υλικό σε διαφορετική παρασκευή ή με συμπληρωματικές γεύσεις. Γενικά το menu κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις, πολλή θεατρικότητα, πολλά ινσταγκραμικά θέματα για να έχετε να δείχνετε στον κύκλο σας και κυρίως πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις. Στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης είμαστε, άλλωστε, δεν θα μπορούσε η παρουσίαση και το όλο concept να είναι άσχετα με το μέρος.
Πολύ καλή κάρτα κρασιών και με τις προφανείς επιλογές, αλλά και με μερικές δυσεύρετες και ενδιαφέρουσες. Η τιμολόγηση σε άλλα έχει γίνει στο Χ3 της λιανικής και σε άλλα στο Χ4, ανάλογα με το πόσο κοινά ή δυσεύρετα μπορεί να είναι. Κάποια κοκτέιλ με αναφορές σε σύγχρονους εικαστικούς μας φάνηκαν πολύ προχώ, τα αφήσαμε όμως για την επόμενη φορά.
Επιλέξαμε να παραγγείλουμε a la carte, γιατί τα 5 πιάτα του ενός tasting menu μας φάνηκαν λίγα για δοκιμή και τα 11 του άλλου πολλά. Μας καλωσόρισαν με ένα πολύ αρωματικό τσάι, ροδίτικο αφέψημα με πολλά βότανα, που στο νησί απ’ ό,τι μας είπαν συνηθίζεται για το καλωσόρισμα των νεογέννητων και γι’ αυτό το λένε «Χαιρεπαίδι». Τι να σας πω, αν μας είπαν ψέματα, ψέματα σας λέω. Θέλαμε λίγο ψωμάκι, αλλά όταν είπαμε «ναι», δεν φανταστήκαμε πως θα έρθει ένα ολόκληρο cart, από το οποίο βγήκαν κάποια πολύ νόστιμα και εμπλουτισμένα κριτσίνια, ένα ψωμί γεμιστό με γκερεμέζι, μια εξαιρετική φοκάτσια και ένα βούτυρο που απλώθηκε πάνω σε μια παγωμένη πλάκα ροζ αλατιού, που αγκάλιασε μια δόση γλυκό κουταλιού σταφύλι και σερβιρίστηκε παρέα με ένα υπέροχο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Ολυμπία. Για λίγο ψωμάκι ξεκινήσαμε, αλλά μόνο τους γευστικούς συνδυασμούς αν δοκίμαζες, σκέτα, με βούτυρο, με ελαιόλαδο, είχες μισοχορτάσει.
Cart με κριτσίνια και ψωμί στο Nyn Esti © PowerGame.gr
Το καλαμάρι στη σχάρα έρχεται ως topping σε γιουβαρλάκια παρέα με τη γαρίδα κοιλάδας που έχει «μαγειρευτεί» στους -150 βαθμούς, κάτι σαν παγωτό γαρίδας, δηλαδή, με τραγανό το κεφάλι της για αντίστιξη. Γευστικά δεν εντυπωσίασε ιδιαίτερα η ιδέα.
Ειδική αναφορά όμως αξίζει στο χτένι, που παρουσιάστηκε σε δύο μορφές, κρύο με ένα χιόνι μαγιάς και ζεστό, που παρασκευάστηκε μπροστά μας σε μια καυτή πλάκα. Και στη ρουστίκ, βαθιά νοστιμιά της φραγκόκοτας, που επίσης παρουσιάστηκε σε ξεχωριστό πιάτο με τα μπουτάκια της και ένα με τα φιλετάκια με μαύρο παντζάρι και σάλτσα mole (θα ήθελα περισσότερη). Αυτές οι δύο εκδοχές ήρθαν με ένα εκπληκτικό, αφράτο και βουτυράτο μπριοσάκι. Αφήσαμε κατά μέρος το κομιλφό και κάναμε λαχταριστές παπαρίτσες στη σάλτσα.
Πιάτο με χτένι στο Nyn Esti © PowerGame.gr
Φραγκόκοτα στο Nyn Esti © PowerGame.gr
Επίσης, ειδική αναφορά αξίζει το αγρινό στα κάρβουνα με βούτυρο γαρύφαλλου και μικρά κρεμμυδάκια εσαλότ γεμιστά με κρέμα απο καρίκι. Τώρα δικαίως εσείς θα αναρωτιέστε τι είναι το αγρινό, οπότε έχουμε τη χαρά να σας ενημερώσουμε πως είναι το μουφλόν, ο πρόγονος του πρόβατου στην άγρια μορφή του. Πολύ διακριτική και λεπτεπίλεπτη η γεύση του, καμία σχέση με τη γνώριμη έντονη γεύση του καραγκούνικου αρνιού. Ξέχασα μόνο να ρωτήσω αν είναι κυνήγι (από τη Σαπιέντζα ίσως, όπου υπάρχει υπερπληθυσμός;) ή αν έρχεται από κάποιον εκτροφέα. Αυτό που δεν λειτούργησε πολύ καλά ήταν το συνοδό ραβιόλι, που σερβίρεται με άλλα μικρά τεμάχια του αγρινού. Ήταν ένα πολύ πυκνό ζυμαρικό που έβγαζε αρκετή «αλευρένια» αίσθηση στο μάσημα, χωρίς να γεύεσαι ιδιαίτερα το σπάνιο κρεατικό.
Αγρινό © PowerGame.gr
Το πιάτο όμως που κερδίζει στα σημεία είναι το σαλάχι, που έρχεται πάνω στα τραγανά του κόκκαλα, με τη σάρκα του και μικρό συμιακό γαριδάκι στην κορυφή και όλα αυτά πάνω σε κορυφαίας αισθητικής πήλινα «πιάτα», που θυμίζουν ξύλα που ξέβρασε η θάλασσα. Το σύνολο συνοδεύεται από μια «σος», όπου κυριαρχεί το λάδι από νεράντζια και μυρωδικά και που δίνει μια εξαιρετική επιπλέον νότα σε κάθε μπουκιά.
Σαλάχι με γαριδάκι στο Nyn Esti © PowerGame.gr
Κλείσαμε με ένα ελαφρύ και δροσιστικό επιδόρπιο μανταρινιού με αμύγδαλο και μέλι κουμαριάς.
Όπως αντιληφθήκατε, δεν λειτούργησαν το ίδιο εντυπωσιακά όλα τα πιάτα. Αλλά δεν έχει τόση σημασία τελικά, γιατί αυτά που λειτούργησαν ήταν θεαματικά γευστικά. Οπότε το σύνολο της εμπειρίας είναι φορτωμένο με εκπλήξεις, με αρώματα και εικόνες, είναι όλα γεμάτα παρασκευές, πολλή δουλειά (μέχρι και τα χορταρικά στη σαλάτα με τα φυλλώματα είναι φτιαγμένα σαν ανθοδέσμες) και το όλον το αντιμετωπίζεις ως μια ενδιαφέρουσα και γευστική παράσταση.
Επιστρέφοντας στο αρχικό ερώτημα: είναι ακόμα επίκαιρο και relevant το fine dining ή να υποκύψουμε στην ευκολία του σαρκασμού ως «δήθεν» και μακρινού από τη μαγειρική αλήθεια και την ουσία; Λοιπόν, ναι, εξαιρουμένων ολίγων περιπτώσεων, η ουσία της γεύσης είναι εκεί, ακέραια. Παρά το ότι τα πιάτα στο εικαστικό επίπεδο έχουν αναφορές σε σύγχρονη τέχνη, οι περισσότερες γεύσεις είναι μάλλον comfort και οικείες, με νεωτερικά στοιχεία. Οι δημιουργίες του Μισομικέ δεν υπερ-υπόσχονται με εντυπωσιακές περιγραφές στο μενού και όταν το επιλέξεις, θα πρέπει να χαλαρώσεις και να το απολαύσεις γι’ αυτό που είναι. Και μάλιστα σε σχετικά λογικές τιμές σε σχέση με τη δουλειά που κρύβεται από πίσω, με σωστή, γενναιόδωρη προσαρμογή των ποσοτήτων στον αριθμό των ατόμων του τραπεζιού.
Αν παρ’ όλα αυτά δεν αποδέχεσαι πως η μαγειρική τέχνη έχει δικαίωμα να εμφανίζεται και ως παράσταση, ως εικαστική δημιουργία και ίσως ως δημιουργικό παιχνίδι, εκεί κοντά θα βρεις κάποια από τα πλέον υπερτιμημένα μεζεδοπωλεία της πόλης για αντιπαράδειγμα. Και κάποια από αυτά μάλιστα έχουν δημιουργηθεί από σεφ που στην κανονική τους ζωή υπηρετούν το fine dining, ως μια προσπάθεια προσέγγισης του ευρύτερου κοινού. Ατυχώς.
Δεν είναι καλύτερα, λοιπόν, ο καθένας να υπηρετεί αυτό που πιστεύει;
