THEPOWERGAME
Γιατί ένας διακεκριμένος σεφ, όπως ο Χρόνης Δαμαλάς, με τόσο βαρύ βιογραφικό, αποφασίζει να ασχοληθεί με ένα μαγαζί της κατηγορίας «γαστροκουτούκι/γαστροταβέρνα/γαστροψησταριά»; Με πιάτα που δεν διαχωρίζονται σε πρώτα και κυρίως, αλλά μπαίνουν όλα στη μέση, όπως γίνεται στα μεζεδοπωλεία; Και μάλιστα σε «κανονικές» τιμές; Επιτρέψτε μου να επιχειρήσω μια ερμηνεία στο τέλος του κειμένου.
Το εστιατόριο βρίσκεται στις παρυφές του συνωστισμού των νεολαιίστικων, χαμηλού κόστους μαγαζιών πέριξ του σταθμού μετρό της Πανόρμου. Σουβλατζίδικα, μεζεδοπωλεία, τσιπουράδικα, μπιραρίες, σαντουιτσάδικα και πάει λέγοντας. Και δύο βήματα πιο εκεί, η ράθυμη, ημικυκλική πλατεία Λακωνίας στους Αμπελόκηπους, όπου Ανατολικοευρωπαίοι μετανάστες της γειτονιάς συναντιούνται για να παίξουν σκάκι, περαστικά κορίτσια από τις Φιλιππίνες μιλάνε τραγουδιστά σε ταγκαλόγκ και τα παρτέρια είναι γεμάτα από καπάκια φτηνής μπίρας περιπτέρου. Το βράδυ του Σαββάτου βρίσκεις εύκολα να παρκάρεις στη Ριανκούρ, γιατί τα αυτοκίνητα των περίοικων έχουν μετακινηθεί λόγω λαϊκής.
Το εστιατόριο έχει στηθεί σε ένα ακίνητο με καμπύλες στις γωνίες του, που ακολουθούν τη ρυμοτομική ιδιορρυθμία της πλατείας. Το πρώην σουβλατζίδικο έχει στολιστεί πολύ μοντέρνα εξωτερικά, με πίνακες ζωγραφικής στο εσωτερικό, με moto γραμμένα με neon, με αντικείμενα «meta» αισθητικής. Ονομάστηκε Raw Bata από τον συνδυασμό ωμού και ψημένου σε robata, την ιαπωνική ψησταριά με ειδικό κάρβουνο από λευκή βελανιδιά, που καίγεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία χωρίς καπνό και αιθάλη. Αυτή η θερμοκρασία απαιτεί μαστοριά και εναλλασσόμενη απόσταση από τη φωτιά.
Από ωμό, τη μέρα που πήγαμε βρήκαμε στο μενού μόνο ένα σεβίτσε κέφαλου, που προσπεράσαμε για πιο ιντριγκαδόρικες περιγραφές. Καλοκαιρινό πιάτο, αλλά εντάξει, πόσο σεβίτσε να φάμε πια;
Η σαλάτα με ντομάτα, γλιστρίδα, ψητό κρεμμύδι, μυρωδικά και καπαρόφυλλα, που συνοδεύεται με ψημένο ψωμί, ήταν δροσιστική, αλλά κι εδώ παρατηρήσαμε πως τα ντοματοειδή πάσχουν πλέον καθολικά στον τομέα της γεύσης. Το ελαιόλαδο που έρχεται με το ποιοτικό ψωμί (από τις δικές τους ελιές στη Ζάκυνθο απ’ ό,τι μας είπαν), δεν είχε ιδιαίτερες χάρες στους τομείς του πικρού και του πικάντικου. Δεν το καταναλώσαμε.
Πολύ νόστιμες ήταν οι ψητές γαρίδες με σαλάτα παντζάρι, καρύδια και γκρέιπφρουτ (που περιλάμβανε και baby καροτάκι και πίκλα αγγούρι και γλιστρίδα). Και εδώ, αλλά και στο φρέσκο θράψαλο που έρχεται με βλίτα και κεράσια (!), το ψήσιμο είναι άψογο. Η υγρασία των θαλασσινών έχει παραμείνει σε ιδανικό επίπεδο, ενώ η υφή της σάρκας τους, σχεδόν βουτυρένια, φέρνει έντονη την αίσθηση του ψητού και της θάλασσας. Η αντίθεση των αλμυρών, ψητών γεύσεων με τη χωμάτινη γλύκα του βλίτου και τη φρουτώδη δροσιά του τραγανού κερασιού στήνουν κανονικό πάρτι για τους γευστικούς κάλυκες.
Στο menu ένα πιάτο είχε περιγραφή «κοκορέτσι/μαϊντανοσαλάτα/ψητό κρεμμύδι». ΟΚ, σεφ, έχεις την προσοχή μας. Λέγε! Κοκορέτσι χωρίς τα έντερα, αλλά με όλα τα εντόσθια της συκωταριάς και μπόλια; Φέρ’ το.
Τώρα, βέβαια, πολλοί θα πουν -και με το δίκιο τους- «τι κοκορέτσι είναι αυτό χωρίς τα έντερα;». Σωστό κι αυτό. Δεν θα υπερασπιστώ την απόφαση του σεφ να ονομάσει το πιάτο «κοκορέτσι», αλλά δεν είμαι και δογματικός της παράδοσης εάν κάτι πάει ένα βήμα πιο μπροστά. Και όταν το γευτείς, θα ξεχάσεις τη βιβλιοθηκονομική προσέγγιση και θα κατανοήσεις τον λόγο που τα εντόσθια εκτίθενται γυμνά και απροστάτευτα στο ψήσιμο της robata. Αποκτούν μια καπνιστή, υπέροχη γεύση, στην οποία συνδράμουν τα μυρωδικά και το κρεμμυδάκι. Τέτοιο ψήσιμο στα εντόσθια δεν έχουμε ξανασυναντήσει σε κανένα κλασικό κοκορέτσι, όπου τα αντεράκια ξεροψήνονται, έχοντας το προνόμιο να έρχονται απευθείας σε επαφή με τη φωτιά, με τη συκωταριά να έχει την υφή περισσότερο του μαγειρεμένου και λιγότερο του ψητού. Ας το πούμε λοιπόν κι εμείς καταχρηστικά «συκωταριά κοντοσούβλι» κι ας προχωρήσουμε.
Ο αρνίσιος λαιμός με τη μελιτζάνα ήταν άλλο ένα εξαιρετικό πιάτο όπου το αγαπημένο μας λαχανικό είχε πρωτεύοντα ρόλο και τύλιγε με τη χαρακτηριστική νοστιμιά του το κρέας, που είχε μελώσει και έφευγε μόνο του από τα κόκκαλα. Χαρήκαμε που είχε τόσο σωστή μεταχείριση η μελιτζάνα, γιατί τον τελευταίο καιρό την έχουμε δει να κακοποιείται.
Θα σας πρότεινα να μη χάσετε και το «κοκορέτσι» και το αρνί, αλλά το θέμα είναι πως ο κατάλογος αλλάζει καθημερινά και ποτέ δεν ξέρεις τι θα πετύχεις. Ούτε είναι σίγουρο πως η ίδια ύλη θα είναι μαγειρεμένη με τον ίδιο τρόπο.
Οι επιλογές των κρασιών πάνε πέρα από τα τετριμμένα και (ανυπόφορα) γνωστά. Ιδιαίτερες ετικέτες, με βάρος σε νησιώτικα οινοποιεία, μεταξύ τους και μία ρετσίνα νέας γενιάς, που φανταζόμαστε θα ταίριαζε πολύ με το θράψαλο και τις γαρίδες.
Συνολικά λοιπόν πολύ καλή η εμπειρία, με ελάχιστες ενστάσεις. Όπως στη μουσική υπόκρουση. Δεν γίνεται, σεφ μου, να έχεις τόσο ισχυρή άποψη στην αισθητική του χώρου, αλλά να μας βάζεις να ακούμε επί δύο ώρες κρυόκωλες bossa διασκευές pop επιτυχιών για ασανσέρ. Βάλε λίγη ψυχή κι εδώ!
Και τα συμπαθέστατα παιδιά του σέρβις δεν ήταν πάντα ενημερωμένα για την προέλευση των κρεάτων ή των ψαριών. Ευγενέστατα, όμως, επέστρεφαν έπειτα από λίγο με την πληροφορία. Πιθανότατα επειδή είναι ακόμα αρχή και οι παιδικές ασθένειες υπάρχουν κι εδώ.
Επίσης, δεν βρήκαμε ούτε ένα επιδόρπιο. Μας εξήγησαν πως η εποχή, η έλλειψη προσωπικού, το ότι το μαγαζί ξεκίνησε πριν από 15 μέρες, δεν τους έχει επιτρέψει ακόμα να οργανωθούν στα επιδόρπια. Μας αποζημίωσαν με ένα πιάτο από τα τραγανά και πολύ γευστικά κεράσια που είχαν βρει σε κάποια λαϊκή στην Εύβοια.
Για να επανέλθουμε λοιπόν στο αρχικό ερώτημα, γιατί ένας σεφ με fine dining προϋπηρεσία καταλήγει να ανοίξει ένα τέτοιο εστιατόριο; Έχοντας δοκιμάσει αυτό το μικρό τμήμα του μενού, μπορώ να πω πως πρόκειται για απλά, καθημερινά υλικά, παρασκευασμένα και συνδυασμένα με εξαιρετική γαστρονομική αντίληψη. Τίποτα στην κουζίνα δεν είναι τυχαίο. Ακόμα και η επιλογή της robata φαίνεται να είναι στρατηγική απόφαση για τη γεύση που θα αποκτήσει οτιδήποτε θα μπει στη σχάρα. Είναι επομένως μάλλον μια συνειδητή απόφαση να υπηρετηθεί το απλό, «λαϊκό» φαγητό με τους όρους που του αξίζει. Και σε τέτοιες εποχές, αυτές οι προτάσεις έχουν σημαντική αξία.
Διαβάστε επίσης
Cenergy: Αγοράστηκε το ακίνητο για τη μονάδα στις ΗΠΑ
ΤΑΙΠΕΔ: Πέντε μνηστήρες για το Επιχειρηματικό Πάρκο στη Φυλή
Μέχρι τέλος καλοκαιριού το market test για τον αγωγό υδρογόνου Ελλάδας Βουλγαρίας
Ακολουθήστε το Powergame.gr στο Google News για άμεση και έγκυρη οικονομική ενημέρωση!
