THEPOWERGAME
Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για το σούσι, γιατί αυτό το συμπαγές ψαρο-somethting πράγμα που δοκιμάζουμε από τα ντιλιβεράδικα και τις αλυσίδες εστίασης δεν έχει καμία απολύτως σχέση με αυτό που σερβίρει ο Αντώνης Δρακουλαράκος στο Sushimou εδώ και κάποια χρόνια. Και οφείλουμε να βάλουμε τα πράγματα σε μια τάξη σχετικά με το σούσι.
Βέβαια, δεν είναι εύκολο να δοκιμάσεις τις δημιουργίες του. Το μαγαζί χωράει 12 άτομα σε σκαμπό γύρω από τον πάγκο του, άντε και 6-8 άτομα στον εξωτερικό χώρο (στο πεζοδρόμιο δηλαδή) τώρα που έπιασε καλοκαίρι. Άντε να βρεις κενό δηλαδή για να κάνεις κράτηση. Και γεμίζει κυρίως με ξένους, διότι και ελεύθερο χρόνο έχουν τις καθημερινές, αλλά και συμβουλεύονται τις σχετικές λίστες και ο κύριος Αντώνης ποζάρει σε όλες, έχει κερδίσει βλέπεις και ένα σωρό διακρίσεις.
Επίσης, δεν είναι ανοιχτό… τα Σαββατοκύριακα! Τι θα πει «γιατί;». Διότι έτσι. Θέλει να ξεκουράζεται. Δοκιμάστε εσείς να ετοιμάσετε πλήρες omakase menu για τρία seatings (20Χ3=60 πελάτες) από τις 6 έως τα μεσάνυχτα, όρθιος πίσω από τον πάγκο, και πείτε μου αν θα έχετε κουράγιο για περισσότερο. «Άρα για να δοκιμάσεις το καλύτερο σουσάδικο της πόλης θα πρέπει να πας σε καθημερινή και να δοκιμάσεις ό,τι έχει επιλέξει ο σεφ. Αυτό σημαίνει άλλωστε το omakase. “Το αφήνω πάνω σου”». Που επίσης σημαίνει: σε εμπιστεύομαι τόσο πολύ, που ξέρω ότι θα σερβίρεις κάτι τόσο καταπληκτικό ώστε να δικαιώσεις τη φήμη σου. Σε δεύτερη ανάγνωση σημαίνει: «Δεν θέλω να δεσμεύομαι από μενού, αφού κάθε μέρα μπορεί να βρω διαφορετικά, αξιόλογα ψάρια που ξέρω να ετοιμάσω σωστά και νομίζω πως πρέπει να γευτείς».
Και πραγματικά, τα υλικά είναι εξαιρετικά. Όχι μόνο στα ψαρικά. Το καταλαβαίνεις και στα φρεσκότατα φασολάκια σόγιας (τα edamame), μέχρι ακόμα και στο δυνατό ginger που θα μασουλήσεις ενδιάμεσα για να «ξεπλύνεις». Τα πρώτα ψάρια, ιδανικά τεμαχισμένα ως sashimi, ήρθαν με συνοδεία ανανά, λάχανου και πίκλας μπάμιας (ψιτ, αν δεν τις φάτε τις αγοράζω). Τα nigiri με γάμπαρη, σαρδέλα, χτένι, βουτυράτη και πεντανόστιμη κοιλιά τόνου. Και αντί να σου τα κάνει ρολάκια maki, σου σερβίρει τραγανά φυλλαράκια φρεσκότατου φυκιού nori για να τυλίξεις τη λαχταριστή μπουκιά σου. Δεν χρησιμοποιεί εισαγόμενα ψάρια για να μιμηθεί την ιαπωνική κουζίνα, χρησιμοποιεί ντόπια αλιεύματα που μάλλον δεν έχουμε δοκιμάσει με τον τρόπο αυτόν.
Σε ένα από τα ψάρια μας άλλαξαν τη σάλτσα σόγιας με μια ponzu, έτσι ώστε οι νότες εσπεριδοειδών να δώσουν μια πιο ενδιαφέρουσα έμφαση στην ντελικάτη σάρκα. Αυτές οι λεπτομέρειες είναι που κάνουν την τεράστια διαφορά.
Το λυθρίνι και το μπαρμπούνι ήρθαν με φριταρισμένο κεφάλι-ψαροκόκαλο-ουρά (το ιαπωνικό δημοφιλέστατο hone-senbei, που καταναλώνεται και σαν σνακ στα μπαρ), με την υπόλοιπη βουτυράτη και τρυφερή σάρκα του ψαριού ξανατοποθετημένη στη θέση της. Όλο το ψάρι, δηλαδή, έτοιμο να φαγωθεί με το ψαροκόκαλο να γίνεται μια απίστευτη λιχουδιά, που σε κάνει να αναρωτιέσαι γιατί εμείς, ως παραθαλάσσιος λαός, δεν έχουμε βάλει στην κουζίνα μας την πρακτική αυτήν και πετάμε στα σκουπίδια τέτοιο μοναδικό μεζέ (βέβαια, το κάνει και ο Ανέστης στον «Τραβόλτα» με το μπαρμπούνι). Αλλά θα μου πεις, εδώ πετάμε ως αποφάγια μέχρι και τα κεφάλια από τις τηγανητές κουτσομούρες, στο ψαροκόκαλο θα κωλώσουμε; Να φταίει που ποτέ δεν εμβαθύναμε στο τρόφιμό μας; Καμαρώνουμε για τα ψητά μας ψάρια, αυτά που αντί να αρτύσουμε με σοφά μετρημένες δόσεις ποιοτικού εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, τα πνίγουμε στο κάθε τυχαίο λαδολέμονο.
Τέλος πάντων, ο Δρακουλαράκος όχι μόνο είναι ένας εξαιρετικός σεφ που ξέρει πολύ καλά το αντικείμενο του σούσι, αλλά είναι και πολύ καλός οικοδεσπότης, που μιλάει με τους πελάτες του, που εξηγεί με υπομονή και χιούμορ τα πάντα στον ανυποψίαστο. Έχει βρει και από τον ελληνικό αμπελώνα σπάνια κρασιά, που ταιριάζουν απόλυτα με την γκάμα των πιάτων του, και ένα ποιοτικό, χαλαρωτικό sake. Και φυσικά μερικά γρήγορα και ευγενέστατα στελέχη στο σέρβις.
Με δυο λόγια, αν πρέπει να έχει κάποιος άποψη για το σούσι (πριν επιχειρήσει να το χρησιμοποιήσει στην επόμενη ειρωνεία) και μάλιστα για αυτό που μπορείς να απολαύσεις σε «κανονικές» τιμές, πρέπει οπωσδήποτε να έρθει εδώ στο ethnic/multi-culti γαστρονομικό πανηγύρι των στενών δρόμων πίσω από τη Μητροπόλεως.
Ακολουθήστε το Powergame.gr στο Google News για άμεση και έγκυρη οικονομική ενημέρωση!
