THEPOWERGAME
Έχετε παρατηρήσει πως στα περισσότερα εστιατόρια αρχίζει να είναι καθεστώς το seating; «Το τραπέζι σας θα είναι διαθέσιμο από τις 8 έως τις 10». «Έχουμε μια διαθεσιμότητα από τις 7 έως τις 9». Και όσο αυξάνεται η τάση, αυξάνεται και η δυσαρέσκεια των πελατών.
Κοιτάξτε, τα πράγματα είναι απλά: Το εστιατόριο βασίζει τη βιωσιμότητά του σε μερικούς απλούς άξονες:
- Κόστος υλικών (ναι, φυσικά και θα έχει περισσότερο κέρδος με κατώτερης ποιότητας υλικά). Και το κόστος αυτό τελευταία έχει αυξηθεί δραματικά. Τα κατώτερης ποιότητας υλικά όμως θα ρίξουν αισθητά το επίπεδο των πιάτων.
- Τιμές των πιάτων. Φυσικά και θα μειωθεί ο κόσμος που θέλει να φάει εκεί αν ξεπεραστεί ένα λογικό όριο αύξησης τιμών.
- Λειτουργικά έξοδα. Μέσα σε αυτά και ο αριθμός προσωπικού με τις αποδοχές τους. Άρα και ποιότητα του σέρβις. Σημειώστε επιπλέον και το εξής; Εδώ το προσωπικό αμείβεται με κανονικό μισθό από την επιχείρηση και όχι από τα φιλοδωρήματα που έχουν γίνει υποχρεωτικά μέρος του λογαριασμού όπως γίνεται σε άλλες χώρες. Θα μπορούσε λοιπόν το εστιατόριο να μειώσει το προσωπικό; Ναι αλλά με μεγάλη υποχώρηση στην ποιότητα της εξυπηρέτησης.
- Και τέλος, το λεγόμενο turnover στο εξωτερικό ή «δίπλωμα» των τραπεζιών. Που για να γίνει, ειδικά σε Παρασκευές και Σάββατα, θα πρέπει να εφαρμοστεί το slot ή «seating». Δηλαδή το σύστημα «έχεις 2 – 2,5 ώρες για να φας σαν άνθρωπος αλλά μετά θα πρέπει να καθίσουν άλλοι πελάτες στο τραπέζι».
Από τις λύσεις αυτές, ποια νομίζετε πως είναι η πιο θεμιτή και τίμια προς τον πελάτη; Μάλλον αυτή η τελευταία που αφήνεται στην επιλογή του.
Η έξοδος με φίλους σε ένα εστιατόριο είναι η πιο συνηθισμένη μορφή κοινωνικότητας. Δεν είναι ευχάριστο να φάμε με ωράριο και μετά από 2 ώρες να επιλέξουμε κι άλλο μαγαζί για να συνεχίσουμε με την παρέα μας, ή να το διαλύσουμε. Λογικό.
Μπορούμε όμως και να κρατήσουμε ένα τραπέζι για 3+ ώρες, όταν όλος σχεδόν όλος ο κόσμος που θα ήθελε να δοκιμάσει το ίδιο μαγαζί μπορεί να το κάνει μέσα στο ίδιο Σαββατόβραδο; Μπορούμε να έχουμε την πολυτέλεια να χαζεύουμε τον κατάλογο με την μεταξύ μας διαβούλευση για κανένα μισάωρο μέχρι να αποφασίσουμε τι θα ρημαδοφάμε; Μπορούμε να έχουμε τον σερβιτόρο πάνω από το τραπέζι μας για κανένα τέταρτο να μας απαγγέλει το menu;
Η μέθοδος του time slot/seating ισχύει σχεδόν σε όλα τα καλά εστιατόρια στον πολιτισμένο κόσμο. Και μάλιστα εκεί είναι ακόμα πιο σφιχτό το χρονικό περιθώριο. Ακόμα κι αν δεν υπάρχει ρητός περιορισμός ώρας, θα έχεις πάντα έναν πιεστικό σερβιτόρο να σε ρωτάει συνέχεια αν θα ήθελες κάτι άλλο. Κι αυτός είναι ένας ευγενικός τρόπος να σου πει «έφαγες, χουζούρεψες, αλλά φίλε μου άντε στο καλό να καθίσει και κανένας άλλος».
Φυσικά για να εφαρμοστεί το σύστημα αυτό, υπάρχουν αδιαπραγμάτευτοι κανόνες που πρέπει να τηρήσει η επιχείρηση:
Το σέρβις πρέπει να είναι γρήγορο και αποτελεσματικό. Να πάρει την παραγγελία γρήγορα, η κουζίνα να έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει το πιάτο σε σύντομο χρόνο, ώστε να μείνει αρκετή ώρα στον πελάτη να απολαύσει το πιάτο με την ησυχία του, χωρίς να αγχώνεται για το αν θα προλάβει να πιεί ένα ακόμα ποτήρι κρασί ή αν θα φάει επιδόρπιο.
Και όλα αυτά με πολύ σωστό ρυθμό, ώστε να μην αγχώνεις και προσβάλεις τον πελάτη σου φέρνοντας όλα τα πιάτα ταυτόχρονα στο τραπέζι.
Ο πελάτης με κανέναν τρόπο δεν πρέπει να νιώσει πως πλήρωσε πολλά χρήματα για λίγη ώρα (π.χ. πλήρωσα 60 ευρώ για δύο ώρες και μου ήρθε μισό ευρώ το λεπτό ρε κιαρατάδες!). Διότι το εστιατόριο δεν πουλά χρόνο παραμονής. Αλλά τη γευστική αξία των πιάτων, το σέρβις και την ατμόσφαιρα. Και πρέπει να φύγουμε με την αίσθηση πως απολαύσαμε ένα αξιόλογο δείπνο, μας περιποιήθηκαν και περάσαμε καλά.
Αν, λοιπόν, αποφασίσεις ότι το εστιατόριο αυτό είναι τόσο αξιόλογο (ή δημοφιλές), με εξαιρετικό φαγητό, με πολύ καλό service, με καλά υλικά, θα το επιλέξεις ακόμα και για ένα 2ωρο.
Αν όμως θες τα ευρώ που θα πληρώσεις να σου εξασφαλίσουν αρκετή ώρα για να πεις με την παρέα σου τα νέα του μήνα (και να μη χρειαστεί να πάτε και αλλού ξοδεύοντας περισσότερα), μπορείς πάντα να επιλέξεις ένα καλό ταβερνάκι, ένα μεζεδοπωλείο ή ένα τσιπουράδικο όπου η ιδέα είναι «καθόμαστε με την παρέα και το ένα ποτήρι φέρνει το επόμενο πιάτο». Ή και ένα μαγαζί που δεν έχει τόση ζήτηση ώστε να εφαρμόζει seating.
Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή είναι δική σου, αλλά πάντα θα πρέπει να έχεις την επίγνωση πως κανονικά, η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης δεν θα έπρεπε να εξαρτάται από τους συμβιβασμούς στην ποιότητα.
Ακολουθήστε το Powergame.gr στο Google News για άμεση και έγκυρη οικονομική ενημέρωση!
