THEPOWERGAME
Το Pelagos είναι ένα από τα εστιατόρια του Astir Palace – Four Seasons στη Βουλιαγμένη. Λογικό είναι λοιπόν τα εστιατόρια του πεντάστερου ξενοδοχείου να ακολουθούν το συνολικό επίπεδο του resort. Fine Dining λοιπόν.
Το εστιατόριο δεν απευθύνεται μόνο στην πελατεία του Astir Palace. Απευθύνεται σε οποιονδήποτε θα ήθελε να απολαύσει ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin δείπνο, με εξαιρετική θέα.
Τι επιλογές έχει κάποιος που θέλει να δοκιμάσει «μισελενάτο»; Φυσικά μπορεί να πάει και σε ένα εστιατόριο με διεθνές menu, αλλά τα wagyu, την jumbo king γάμπαρη από τον Ινδικό ωκεανό μπορείς να τα δοκιμάσεις οπουδήποτε από Λονδίνο έως Ντουμπάι όπου η τοπική κουζίνα δεν χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης. Και είναι πραγματικά περίεργο που τα περισσότερα fine dining εστιατόρια της Αθήνας σερβίρουν αυτή τη διεθνή κουζίνα που περιγράψαμε με τα εισαγόμενα κρέατα και τα ψαρικά. Μια μαγειρική σχολή δηλαδή που ομολογεί την ήττα της απέναντι στον εφιάλτη των «logistics» που απαιτούνται για σταθερή προμήθεια πρώτης ύλης από μικρές τοπικές παραγωγικές μονάδες. Και η Ελλάδα είναι γεμάτη από μικρούς παραγωγούς με περιορισμένες δυνατότητες και ποσότητες.
Αυτή την πρόκληση θέλησε να αντιμετωπίσει ο νεαρός αλλά πολύ έμπειρος Luca Piscazzi, που βρίσκεται ήδη στην Ελλάδα εδώ και λίγα χρόνια μετά από μακρά προϋπηρεσία σε διάσημα βραβευμένα εστιατόρια της Ευρώπης και της Ασίας. Κατάλαβε πως είχε μια ευκαιρία να κάνει αυτό το απλό πράγμα που δεν έκαναν άλλοι: Να δομήσει ένα μενού πάνω σε μοναδικά προϊόντα που παράγονται σε κοντινή απόσταση από την κουζίνα του. Στα νησιά βρήκε υλικά που ενσωμάτωσε στα πιάτα του. Αυτές τις τροφές που θα είχαμε κάνει γνωστές σε όλο τον κόσμο αν δεν ήμαστε Ελλάδα, αλλά Ιταλία ή Γαλλία, όπου η γαστρονομία είναι εθνική κουλτούρα. Λευκή μελιτζάνα και άνυδρο ντοματάκι από τη Σαντορίνη, πατάτα και γραβιέρα Νάξου, ρεβίθια Σίφνου, καρίκι Τήνου, αρνάκι, γαλένι και σφακιανόπιτες απ’ την Κρήτη. Και εξαιρετικά premium ελαιόλαδα από Νάξο, Λέσβο και Κρήτη με τη συνδρομή συμβούλου.
Έτσι έχτισε όλο το αφήγημα: Μπαίνοντας στο εστιατόριο, σε υποδέχεται μια φωτογραφική έκθεση από τα ταξίδια της αναζήτησης του σεφ, με τους αγρότες-παραγωγούς των τροφίμων που έχει επιλέξει να παρουσιάσει στο menu του. Έχει φτιάξει και καρτ-ποστάλ («ταχυδρομικές κάρτες» για να συνεννοηθούμε αν μας διαβάζει και κανένας millennial) με εικόνες και περιγραφή των υλών, με συνταγές, με αναφορές στους παραγωγούς. Τέλειο το περιτύλιγμα αν διαθέσεις λίγο χρόνο να το εξετάσεις. Σε προετοιμάζει γι’ αυτό που θα δοκιμάσεις.
Η θέα από το μπαλκόνι του εστιατορίου είναι μοναδική, ειδικά την ώρα του ηλιοβασιλέματος. Το έχει αυτό η περιοχή. Είσαι μισή ώρα μακριά από την πόλη και νιώθεις πως βρίσκεσαι σε νησί.
Επηρεάζεται άραγε η αίσθηση της γεύσης όταν τη δοκιμάζεις σε ένα τέτοιο σκηνικό; Αυθυποβάλλεσαι στο να σε γοητεύσει το πιάτο, ενώ ήδη έχει κάνει τη μισή δουλειά η θέα; Θα είχαν άραγε την ίδια γεύση τα πιάτα αν τα δοκίμαζες σε μια κλειστή αίθουσα στο Παγκράτι ή στο Κουκάκι; Για να το ανακαλύψω, επέλεξα να καθίσω με την πλάτη στη θάλασσα, να βλέπω το εσωτερικό του εστιατορίου. Με ενδιέφερε να βλέπω τους ανθρώπους του εστιατορίου να κινούνται, να συνεννοούνται, να προετοιμάζουν το σερβίρισμα.
Ξεκινήσαμε με κάποια υπέροχα cocktails που επίσης ενσωματώνουν ελληνικά στοιχεία. Κίτρο Νάξου στο ένα, μαστίχα στο άλλο, κρασί ξινόμαυρο (όπου οι στρώσεις των συστατικών μένουν χωρίς ανάδευση και ως αποτέλεσμα το ποτό έχει διαφορετικές γεύσεις σε κάθε γουλιά). Και ένα με ελληνικό gin και ένα με ελληνική μπύρα στο κέντρο του ενδιαφέροντος. Έξυπνα δημιουργικοί συνδυασμοί.
15+ πιάτα στο Pelagos
Από τα τρία διαθέσιμα menu (Discovery, Adventure και Best Of), επιλέξαμε το τελευταίο, προσθέτοντας και την προαιρετική επιλογή. Εκτός από τα πιάτα του menu, εξυπακούεται πως θα έχεις στο τραπέζι και τα amuse bouche, αριστοτεχνικές μπουκίτσες που κάνουν παιχνίδι με απροσδόκητες γεύσεις και κρύβουν μικρές εκπλήξεις. Όπως οι λουκουμάδες με χέλι!
Τα πιάτα φτάνουν με σοφά μετρημένη χρονική απόσταση (και δεν είναι τόσο αυτονόητο αυτό). Για αρχή μας δρόσισε ένα σεβίτσε από μαγιάτικο με φλισκούνι, σορμπέ κεράσι, κολοκυθάκια, μπουράτα, πραλίνα φιστίκι και πιπεριά jalapeno.
Τα κρύα σπαγγέτι με χαβιάρι, στρείδια και κουλί αμυγδάλου, είναι πιάτο που πατάει στις παιδικές αναμνήσεις του σεφ, με τα ζυμαρικά να τρώγονται από το ψυγείο αφού οι εργαζόμενοι γονείς του δεν είχαν τη δυνατότητα να μαγειρεύουν διαρκώς (Σημείωση: Αυτές τις πληροφορίες τις δίνει και το καταρτισμένο προσωπικό αλλά και ο σεφ που είναι παρών και συνομιλεί με τους πελάτες). Πάνω στα σπαγγέτι κάθεται μια γενναία δόση από χαβιάρι του οίκου Kristal. Αυτό προέρχεται από οξύρρυγχο kaluga, ένα σπάνιο ποταμίσιο είδος που ζει στα σύνορα Ρωσίας-Κίνας και παράγει ένα βουτυράτο και ήπιο σε αλατότητα χαβιάρι, περιζήτητο στους βραβευμένους σεφ που φροντίζουν να πειθαρχούν τις έντονες γευστικές αιχμές του χαβιαριού όταν αυτό καταναλώνεται ως μέρος ενός πιάτου. Εντυπωσιακότατο.
Εξαιρετική ήταν και η περίπτωση όπου ο σεφ έχει ενσωματώσει το καρίκι Τήνου. Αυτό το ιδιαίτερο, σπάνιο τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα, με την έντονη γεύση που φέρνει στα μπλε τυριά, συνοδεύεται από χαβιάρι Kristal, κρέμα από σπαράγγι και πούδρα από μαύρο lime (που παραδοσιακά μαρινάρεται σε αλμυρό νερό και κατόπιν αποξηραίνεται για να μεταμορφωθεί σε μια μαύρη γευστική βόμβα εσπεριδοειδών). Συνοδεύεται με blinis από φαγόπυρο που περνάνε από αρκετά στάδια παρασκευών ώστε να αποκτήσουν μια αφράτη, ονειρεμένη υφή. Το πιάτο σερβίρεται στις ίδιες κολοκύθες όπου γίνεται και η ωρίμανση του τυριού. Αρμονικότατο, υπέροχο πιάτο, ωδή στο καρίκι.
Αξέχαστο θα μείνει κι ένα από τα γευστικότερα «βρώμικα» που έχουμε δοκιμάσει ποτέ, μια αναφορά στη Σίφνο, με αστακό, σαλάμι ‘nduja, και πιπεριές πάνω σε πίτα και με κροκέτες από ρεβίθι; Που τρώγεται με το χέρι. Εδώ θα θέλαμε να διακρίνεται κάπως περισσότερο ο αστακός μια και η κόντρα του ντελικάτου θαλασσινού με την έντονα πικάντικη ‘nduja δεν θα μπορούσε να είναι ισότιμη.
Κανείς δεν περιμένει να έχει γευστικές εντάσεις από ένα πιάτο με γλώσσα αλλά εδώ με αφρό σαμπάνιας, με φύλλα φασκόμηλου με πουρέ από πιπεριά και σμέουρα που έχουν ζυμωθεί στο ξίδι τους, μένεις έκπληκτος από την αντίστιξη και τη γευστική ανατροπή.
Ακόμα και στο «αρνάκι με χόρτα και σφακιανή πίτα», τίποτα δεν είναι αναμενόμενο. Το αρνί έχει μαριναριστεί σε γιαούρτι, προικίζεται με σουμάκ συνοδεύεται από σταμναγκάθι, κάθονται μαζί πάνω σε μια σάλτσα poulet και στολίζεται από πάνω με γαλένι που έχει χρησιμοποιηθεί και στις σφακιανές πίτες μαζί με κρέας από το λαιμό του αρνιού.
Και υπέροχα επιδόρπια.
Και πολύ σωστά επιλεγμένα κρασιά.
Και μουσική στην σωστή (επιτέλους) ένταση, με σωστό ήχο. Από playlist που φτιάχνεται στα κεντρικά της Four Seasons (ναι, ρώτησα).
Και σέρβις αλάνθαστο και καλοκουρδισμένο. Έμπειρα και ευγενικά πρόσωπα, που διαθέτουν τον ιδανικό συνδυασμό ευγένειας και φιλικότητας που ποτέ δεν ξεπερνάει τα όρια.
Συμπέρασμα;
Συνολικά το δείπνο στο Pelagos είναι μια άρτια εμπειρία fine dinning, με ψαγμένο ελληνικό χρώμα. Στο «κορνιζάρισμα» έχουν χρησιμοποιηθεί και άλλες επιλεγμένες ύλες από μεσογειακές χώρες. Τα πιάτα του Luca που του εξασφάλισαν το αστέρι Michelin, είναι ένα ολοκληρωμένο αφήγημα. Ένα άλμπουμ γευστικών εντυπώσεων από μοναδικά ελληνικά προϊόντα. Αν συνεχίσει να αναζητά ελληνικούς σπάνιους γευστικούς θησαυρούς και από άλλες περιοχές και να τους αναδεικνύει με τον τρόπο που το κάνει τώρα, πιθανότατα θα αποσπάσει και δεύτερο αστέρι. Είναι ήδη πάντως πολύτιμος ambassador της ελληνικής τροφής.
Και για να απαντήσω στο αρχικό ερώτημα: ναι, οι γεύσεις ήταν υπέροχες και χωρίς τη θέα. Και το καρίκι και το γαλένι και το ρεβίθι δεν χρειάζονται τη θέα. Όχι πως δεν βοηθάει βέβαια.
Και ένα υστερόγραφο:
Είναι ρεαλιστικό να μιλάμε σε τόσο δύσκολες εποχές για το ακριβό fine dinning; Και από οικονομικής άποψης και από γαστρονομικής, αφού μιλάμε για υλικά που ίσως μπορούμε να βρούμε εύκολα, σε πιο απλή μορφή;
«Ναι» είναι η απάντηση. Μια φορά στο τόσο θα έπρεπε να κάνουμε την «υπέρβαση» και να επιλέξουμε μια τέτοια εμπειρία. Σε ότι αφορά την οικονομική άποψη, μόνο αν αποκτήσουμε παρόμοιες γευστικές παραστάσεις θα μπορέσουμε να έχουμε την εμπειρική δυνατότητα να κρίνουμε αδικαιολόγητα τα 35 ευρώ για μια στεγνή φέτα ψαριού με λίγα βλίτα σε ένα «κανονικό» εστιατόριο.
Και σε ότι αφορά στη γαστρονομική, πώς αλλιώς θα εκτιμήσεις αυτές τις ιδιαίτερες ελληνικές τροφές αν δεν δεις το μέγιστο των δυνατοτήτων τους στα χέρια ενός δημιουργικού σεφ;
Διαβάστε επίσης:
Ηρακλής: Τα σχέδια των τραπεζών και το πλαφόν των εγγυήσεων
Περισσότερα δάνεια στην οικονομία βλέπουν οι τραπεζίτες
Ρομπότ μειώνουν το κόστος και τον χρόνο κατασκευής φωτοβολταϊκών
Ακολουθήστε το Powergame.gr στο Google News για άμεση και έγκυρη οικονομική ενημέρωση!
